Fours à soles : selon quels paramètres sélectionner le bon modèle ?
Choisir un four de boulangerie bien adapté à sa situation actuelle et future est complexe, tant les différentes priorités de l’artisan peuvent être difficiles à arbitrer. Voici les principaux critères qui doivent peser dans la balance.
Pour choisir un bon four, il ne suffit pas de se fier à l’image de la marque, à la sympathie que l’on peut avoir pour tel ou tel fabricant ou à l’avis d’un tiers de confiance. Cet investissement lourd (de 40 000 à 80 000 € en général) a un impact non seulement sur la rentabilité et la productivité d’une boulangerie, mais aussi sur la qualité et la diversité de son offre. Une décision trop rapide peut pénaliser une affaire dès le démarrage, et pour longtemps.
Électricité, gaz, pellets, quelle énergie privilégier ?
Le choix de l’énergie (qui détermine aussi la technologie de cuisson et la facilité d’usage au quotidien) est un critère prioritaire aujourd’hui. L’électricité reste relativement bon marché en France, où le prix du kilowattheure (kWh) se trouve un peu en dessous de la moyenne européenne, malgré une hausse conséquente ces cinq dernières années. Après les flambées de 2022 et 2023, le tarif (hors taxes et contributions) est redescendu autour de 11,09 à 13,16 centimes d’euro le kilowattheure (cts €/kWh) en tarif bleu EDF (option HP/HC [heures pleines/heures creuses]) ou autour de 7,1 à 19,8 cts € HT/kWh en tarif jaune EDF (option HP/HC + hiver/été). En boulangerie artisanale, l’électricité entre le plus souvent en concurrence avec le gaz naturel — en villes et dans leurs périphéries —, ou avec le bois énergie — en zones rurales peu urbanisées ou isolées —, dont le kilowattheure reste plus avantageux, autour de 7,5 cts €/kWh HT que ce soit pour le gaz (contrat Gaz Evolution pro d’EDF, zone 1) ou les pellets (au pouvoir calorifique de 5 kWh/kg). Il faut aussi tenir compte du rendement des fours à brûleurs (gaz, bois) qui est de l’ordre de 60 à 80 % (fours métalliques à soles) contre 90 à 95 % pour l’électricité.
L’importance de la technologie de cuisson
La technologie de cuisson a aussi toute son importance car elle conditionne l’usage du four et la consommation de routine. Les fours métalliques à gaz ou à bois fonctionnent avec un brûleur et un système de circulation de vapeurs (au sein de tubes annulaires) ou d’air chaud (au sein d’échangeurs thermiques). Bien que puissants et dotés d’une grande inertie, ces fours souffrent d’un manque de flexibilité, de réactivité et de rentabilité. La technologie implique en effet un long préchauffage et une chauffe de tous les étages (certains modèles disposent toutefois de deux zones). Les fours électriques modernes, puissants et isolés, ont l’avantage de disposer d’étages indépendants (que l’on peut régler de manière ultraprécise) qui concentrent l’énergie sur les produits avec un rendement très élevé (95 %), d’autant que les dernières régulations digitales (préchauffage ajusté, veille et délestage d’étages, adaptation de la puissance fournie, etc.) minimisent le gaspillage. En bref, si le gaz et les pellets sont intéressants dans les grosses productions continues, l’électricité reste plus concurrentielle pour celles discontinues et diversifiées.
De la puissance, pour plus de réactivité et de productivité
La puissance d’un four électrique joue en faveur de la réactivité (capacité à monter rapidement en température), de la qualité et de la productivité. Plus le four est réactif, plus il récupère rapidement sa température de consigne après enfournement et production de buées — essentiel pour les pâtes froides et hydratées —, et plus la qualité du pain (développement, ouverture de la grigne, alvéolage de la mie, caramélisation de la croûte, etc.) sera bonne. Les fours électriques compacts et puissants battent aussi des records de productivité (jusqu’à 18 kg/m2/h [lire encadré]) et permettent à l’entreprise de bénéficier du compteur bleu d’EDF, d’une puissance de raccordement inférieure à 36 kVA, selon son installation (possibilité offerte lorsque le fournil est équipé d’appareils peu énergivores fonctionnant en alternance). Avec un prix de raccordement et d’abonnement nettement plus abordable que celui d’un compteur jaune (supérieur à 40 kVA), le prix du kWh en tarif bleu est cependant plus élevé qu’en tarif jaune. Précisons toutefois qu’il existe des offres d’électricité pour les professionnels plus intéressantes que celles de ce fournisseur d’énergie.
Le dilemme de la surface de cuisson
Le besoin d’espace au fournil concerne souvent les boulangeries urbaines, dont la surface est réduite et difficilement aménageable. Les artisans qui démarrent leur activité ont tendance à prévoir une zone de cuisson large et confortable, volontairement surdimensionnée par rapport à leurs besoins de court terme. « Ce choix n’est pas forcément pertinent aujourd’hui, prévient Sébastien Audras, responsable marketing chez Pavailler Solution. On a constaté en effet que cette logique était invoquée par crainte de la période de Noël, où le besoin de cuisson peut effectivement doubler, ou par anticipation. Au final, l’artisan se trouve embarqué avec un gros four qui lui coûte cher en énergie et annuités de prêt, occupe de la place, et dont les étages sont sous-exploités. La rentabilité annuelle s’en ressent. Faire le choix d’un four à soles plus petit et plus compact parfaitement ajusté à sa production, avec éventuellement un four ventilé de production en complément, s’avère bien souvent plus judicieux. » Le four ventilé préchauffe vite, assure une cuisson de haute qualité et un haut rendement (98 %) sur un grand nombre de produits.